領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過建立一級和二級模型描述糯米面團中金黃色葡萄球菌的生長動力學(xué)，為糯米制品原料中金黃色葡萄球菌的生長監(jiān)測提供依據(jù)。將2 株金黃色葡萄球菌（ATCC 8095和NCTC 8325）混合菌懸液接種至糯米面團樣品中，分別將其在4、11、18、25、32 ℃和37 ℃恒溫培養(yǎng)。結(jié)果表明，除4 ℃生長緩慢無法構(gòu)建模型外，其他溫度下3 種一級生長模型（Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型）均能對糯米面團中金黃色葡萄球菌生長曲線進(jìn)行良好的擬合；但在較低和較高溫度（11 ℃和37 ℃）下修正的Gompertz模型表現(xiàn)出最好的擬合準(zhǔn)確度。赤池信息準(zhǔn)則和決定系數(shù)（R2）等數(shù)據(jù)分析顯示，修正的Gompertz模型可作為金黃色葡萄球菌最優(yōu)一級生長預(yù)測模型。采用2 個二級模型（Ratkowsky和Huang平方根模型）分析溫度對金黃色葡萄球菌生長速率的影響，結(jié)果表明Ratkowsky平方根模型預(yù)測最低（0.049 ℃）和最高（47.135 ℃）生長溫度相較于Huang平方根模型與實驗結(jié)果更為接近，因而更適合作為糯米面團中金黃色葡萄球菌的二級生長模型。本研究結(jié)果可對食品企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)預(yù)測糯米制品中金黃色葡萄球菌的生長及安全風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)。
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