領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
低鹽肉制品的開發(fā)是當(dāng)前肉類食品的發(fā)展趨勢(shì)，但降低鈉鹽的添加量會(huì)引起肉品品質(zhì)的劣變。超高壓技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，可以降低肉制品中的食鹽使用量，改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，改進(jìn)低鹽肉制品的品質(zhì)。本文從高壓處理對(duì)低鹽肉制品保水性、蒸煮損失、咸味、顏色以及微生物安全性5 個(gè)方面出發(fā)，綜述了超高壓技術(shù)在低鹽肉制品品質(zhì)改良應(yīng)用中的研究進(jìn)展，并在此基礎(chǔ)上論述了超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品的降鹽機(jī)制，指出該技術(shù)在低鹽肉制品應(yīng)用中存在的局限性，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期為超高壓技術(shù)在低鹽肉制品中的應(yīng)用和推廣提供理論參考。
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