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熱處理在小麥儲藏與加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 劉遠(yuǎn)曉，李萌萌，卞 科*，關(guān)二旗，劉遠(yuǎn)方
關(guān)鍵詞: 小麥|熱處理|殺蟲|殺菌脫毒|酶活性|品質(zhì)改良
摘要:

熱處理是小麥儲藏與加工中常用的方法，適當(dāng)?shù)臒崽幚碛欣谔嵘←満托←湻鄣膬Σ胤€(wěn)定性，改善其加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，對于保障糧食安全和提升小麥品質(zhì)具有重要意義，但不當(dāng)?shù)臒崽幚韯t可能對其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。本文介紹了小麥加工中常用的熱處理方法，并對其在殺蟲、殺菌脫毒、抑制酶活性和品質(zhì)改良等方面的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，分析了熱處理對小麥品質(zhì)的不利影響及其預(yù)防措施。筆者認(rèn)為：需要通過全面地了解熱處理過程中小麥和小麥粉品質(zhì)的變化，研究熱處理對最終食品品質(zhì)的影響；探究熱處理過程中小麥和小麥粉品質(zhì)變化的機(jī)理和分子機(jī)制，以有針對性地研究改善熱處理工藝；開發(fā)適用于工業(yè)化應(yīng)用的熱處理設(shè)備，降低熱處理成本；從而促進(jìn)熱處理技術(shù)在小麥儲藏與加工應(yīng)用中不斷進(jìn)步。

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