領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）的方法，分析不同焙炒程度留胚米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，旨在比較不同焙炒程度留胚米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，建立不同焙炒程度留胚米揮發(fā)性成分指紋圖譜。結(jié)果顯示：不同焙炒程度留胚米樣品的揮發(fā)性物質(zhì)可通過GC-IMS技術(shù)實現(xiàn)較好分離，在留胚米所有焙炒階段的4 個樣品中共檢測出61 種風(fēng)味化合物。醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和雜環(huán)類化合物對焙炒留胚米的特征性風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，醇類和酮類化合物對焙炒留胚米的特征性香氣成分也有一定貢獻(xiàn)。不同焙炒程度的留胚米香氣種類與含量都具有明顯差異。PCA表明，留胚米不同焙炒程度揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-IMS呈現(xiàn)出一定差異，兩個PC累計貢獻(xiàn)率達(dá)到94%，說明基于GC-IMS技術(shù)可以成功建立不同焙炒程度留胚米樣品的風(fēng)味指紋圖譜。
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