領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提升皇冠梨酒的品質(zhì)和風(fēng)味，選用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）與德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii，Td）進(jìn)行混合發(fā)酵，研究對(duì)比單酵母（Sc）和混合酵母（Sc＋Td）發(fā)酵皇冠梨酒過程中酚類化合物、抗氧化活性的變化及其相互關(guān)系，同時(shí)比較了梨酒的有機(jī)酸和揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，梨酒中總酚（total polyphenols，TP）、總黃酮（total flavonoids，TF）含量和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。相比于單Sc發(fā)酵，混合發(fā)酵梨酒中TP和TF含量顯著增加了16.5%和15.9%，DPPH自由基清除能力增加了8.3%，總酸含量降低了10.05%，以蘋果酸為主。以熊果苷、綠原酸和兒茶素為主的梨酒中單體酚含量在發(fā)酵過程中變化較為復(fù)雜，Sc＋Td發(fā)酵改變了Sc發(fā)酵梨酒中酚類譜系。Pearson相關(guān)性分析表明，DPPH自由基清除能力與TP、熊果苷和表兒茶素含量有強(qiáng)的正相關(guān)（P＜0.01）。混合酵母發(fā)酵梨酒的揮發(fā)性化合物含量顯著高于單酵母發(fā)酵，尤其是提高了具有果香味的乙酸酯類物質(zhì)含量。因此，Sc＋Td混合發(fā)酵能夠提高皇冠梨酒的品質(zhì)，增加其風(fēng)味豐滿度，為皇冠梨的深加工提供支持。
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