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蘋果內(nèi)生菌Torulaspora delbrueckii強化對蘋果醋風(fēng)味物質(zhì)合成的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2024-01-09
作者: 宋雪苗，馬世源，李子健，羅惠波，黃丹
關(guān)鍵詞: 內(nèi)生菌；戴爾凱氏有孢圓酵母；蘋果醋；風(fēng)味物質(zhì)；共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)
摘要:

將分離自蘋果的內(nèi)生菌戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）S1用于蘋果醋發(fā)酵實驗，以探討其對蘋果醋風(fēng)味的影響。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和高效液相色譜，分別檢測實驗組和對照組蘋果醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和有機酸，通過生物統(tǒng)計學(xué)分析比較其風(fēng)味物質(zhì)的差異。Heatmap聚類分析表明，T. delbrueckii S1對蘋果醋中揮發(fā)性物質(zhì)合成的階段性無顯著影響，通過正交偏最小二乘判別分析可以很好地區(qū)分兩組蘋果醋。差異代謝物結(jié)果表明，具有典型蘋果香氣的乙酸苯乙酯，具有花香和水果香氣的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在實驗組中更為突出，而具有水果和月桂油香氣的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在對照組中更突出。共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)結(jié)果表明，T. delbrueckii S1強化發(fā)酵會增強揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)傳遞性，進而增加代謝產(chǎn)物的復(fù)雜性。此外，有機酸箱線圖顯示，T. delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-蘋果酸和乙酸的含量。本研究分析了蘋果內(nèi)生真菌T. delbrueckii S1對蘋果醋風(fēng)味物質(zhì)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)伴生關(guān)系的影響，為該菌株的進一步利用提供了依據(jù)。

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