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—— 中國食品雜志社
探討醋酸預處理對馬鈴薯炸片含油率及品質(zhì)的影響，以及引起變化的可能機制。對鮮切馬鈴薯片醋酸預處理1～8 h后水分分布變化，以及醋酸預處理后馬鈴薯炸片的水油含量、油脂組分、油脂分布以及孔直徑、色澤和質(zhì)構等參數(shù)的變化進行了測定和分析。醋酸預處理后，馬鈴薯炸片的含水率和含油率都顯著降低（P＜0.05）。當預處理時間延長至4 h，馬鈴薯炸片的含油率最低（17%）。對馬鈴薯炸片細胞結構進行顯微觀察，結果表明經(jīng)過醋酸預處理后，細胞壁間果膠發(fā)生膠凝化，細胞結構相對完整且有著較少的空隙。此外，醋酸預處理后薯片的感官特性顯著提升，有著更鮮艷的色澤和酥脆性，為低脂薯片的生產(chǎn)提供了新的策略和思路。
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