領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究超聲輔助酵母菌發(fā)酵處理對(duì)鮐魚酶解液風(fēng)味品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以鮐魚酶解液為原料，利用長(zhǎng)孢洛德酵母進(jìn)行發(fā)酵增香，通過菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定和感官評(píng)價(jià)以及電子鼻信息主成分分析（principal component analysis，PCA），研究在不同發(fā)酵階段下發(fā)酵鮐魚酶解液經(jīng)超聲處理后風(fēng)味品質(zhì)的變化情況，并對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行游離氨基酸組成分析和必需氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)，同時(shí)利用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析發(fā)酵產(chǎn)物中風(fēng)味物質(zhì)組成情況。結(jié)果表明，PCA可以有效區(qū)分超聲處理與未超聲處理組鮐魚酶解液發(fā)酵過程中風(fēng)味差異。整個(gè)發(fā)酵過程中，超聲處理組菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量、感官評(píng)分均高于未超聲處理組。在發(fā)酵12 d時(shí)，超聲處理組風(fēng)味品質(zhì)最佳，其菌落數(shù)為8.90（lg（CFU/mL）），氨基酸態(tài)氮含量為0.78 g/100 g，發(fā)酵液鮮香味濃郁，伴有果香味；發(fā)酵產(chǎn)物游離氨基酸總量為6.373 g/100 g，必需氨基酸指數(shù)為82.90，營養(yǎng)價(jià)值較高。GC-IMS檢測(cè)結(jié)果表明，相比于未超聲處理組，超聲處理組在發(fā)酵12 d后飽和直鏈醛等不良風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸減少或消失，不飽和醇類及酮類、酯類等香味活性物質(zhì)含量明顯增加。綜上，適當(dāng)條件下超聲輔助處理可以使發(fā)酵鮐魚酶解液的風(fēng)味品質(zhì)得到提高。本研究可為超聲波技術(shù)在海鮮調(diào)味料中的應(yīng)用和開發(fā)提供理論參考。
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