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—— 中國食品雜志社
為探究超聲波清洗處理對豬肉品質(zhì)的影響，測定經(jīng)不同時(shí)間（0～30 min）超聲波清洗生豬肉的持水性、營養(yǎng)物質(zhì)、剪切力和風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，并對其進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：超聲波清洗處理30 min的豬肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值與硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值最低，分別為8.45 mg/100 g、0.36 mg/kg，剪切力顯著下降至33.92 N，超聲波清洗處理20 min的豬肉加壓損失率最小（17.99%）。超聲波清洗處理會造成輕微的微量金屬元素流失，但不影響豬肉的營養(yǎng)成分水平、蒸煮損失率和pH值。與對照組相比，清洗后豬肉中醛、醇類物質(zhì)相對含量明顯降低，烴、酸、酮、酯類物質(zhì)種類及相對含量明顯上升，整體風(fēng)味得到改善。電子鼻線性判別分析結(jié)果顯示風(fēng)味改善效果與超聲波清洗處理時(shí)間有一定的相關(guān)性，PCA結(jié)果顯示超聲波清洗處理前后豬肉的品質(zhì)有明顯差異。綜上所述，適當(dāng)?shù)某暡ㄇ逑刺幚硖岣吡素i肉的持水能力和嫩度，顯著改善了其貯藏品質(zhì)和風(fēng)味，但對營養(yǎng)物質(zhì)影響不大。
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