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—— 中國食品雜志社
研究γ-聚谷氨酸對羅非魚皮酶促溶性膠原自聚集動力學和自聚集水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)及性能的影響。結(jié)果表明，在不同含量γ-聚谷氨酸存在的條件下，膠原自聚集過程仍然包含成核階段和生長階段，但是γ-聚谷氨酸能夠延長膠原的成核時間，并降低成核階段的速率常數(shù)，而生長階段的速率常數(shù)先增加后降低。膠原自聚集能夠形成外觀為白色的水凝膠，經(jīng)掃描電鏡觀察其為三維纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是γ-聚谷氨酸能夠影響到膠原纖維的致密度，當γ-聚谷氨酸相對膠原的百分比增加到80%時，網(wǎng)絡(luò)致密度表現(xiàn)增加趨勢，當其進一步增加到100%時，致密度顯著下降，相對應(yīng)的凝膠強度也先增強后減弱。然而，γ-聚谷氨酸并未顯著提高水凝膠的耐酶性和熱穩(wěn)定性，因此下一步研究將引入交聯(lián)等技術(shù)進一步改善水凝膠的性能。
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