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—— 中國食品雜志社
利用體外模擬胃腸消化系統(tǒng)，考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和礦物質含量及兩者相互作用對1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯（1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol，OPO）消化的影響，并對體外消化后的脂肪酸釋放率、粒度分布和脂肪酸組成進行測定。結果表明，胃消化階段，相同乳化劑配比，OPO型乳液脂質生物利用率隨CaCl2濃度增加而增加；且在20 mmol/L CaCl2濃度下，不同蛋白質配比（乳清蛋白-酪蛋白），乳液體外消化過程中游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）釋放率大小順序為：10∶0＞6∶4＞0∶10。體外模擬脂質消化前后平均粒徑分析結果顯示，在不同CaCl2濃度影響下，胃腸消化后乳液平均粒徑大于新鮮乳液；隨Ca2＋濃度增加，新鮮乳液d（0.1）、d（0.5）、d（0.9）值均增加，且在加胃腸消化液后，平均粒徑顯著增大。在腸消化階段，3 組乳液在不同CaCl2濃度下，F(xiàn)FA釋放速率及程度均隨CaCl2濃度增加而增加。胃腸消化后的產(chǎn)物FFA和單甘酯組成分析表明：乳液消化后，F(xiàn)FA和單甘酯主要由棕櫚酸和油酸組成。除此之外，本實驗還考察了不同鈣鹽對OPO乳液脂質消化的影響，結果表明溶解度高的鈣鹽加速脂質水解，有利于脂肪酸的釋放即在腸消化階段FFA釋放速率和程度次序為：檸檬酸鈣＞氯化鈣＞乳酸鈣＞碳酸鈣。
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