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—— 中國食品雜志社
研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇對反復凍融引起的蝦蛄肌原纖維蛋白結構和功能特性變化的影響，為海產品保鮮提供理論依據。本實驗對添加保護劑的實驗組和未添加保護劑的對照組分別進行0、1、3、5 次凍融處理，通過測定蛋白羰基、總巰基、表面疏水性、內源色氨酸熒光強度、彈性儲能模量G′、凝膠強度和持水力、凝膠微觀結構、乳化活性和乳化穩(wěn)定性等，探究海藻糖和甘露醇的抗冷凍變性作用。結果顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白羰基含量和表面疏水性顯著增加（P＜0.05），總巰基含量和色氨酸熒光強度顯著下降（P＜0.05），蛋白出現(xiàn)不同程度聚集，凝膠和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的變性程度，減少蛋白結構的變化，顯著提高蛋白在熱凝膠過程中的G′，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性（凝膠強度、持水力和三維網絡結構）、乳化活性和乳化穩(wěn)定性。海藻糖和甘露醇能與蛋白質功能基團結合，使蛋白質分子處于飽和狀態(tài)從而避免聚集；另外通過束縛水分子，降低“共晶點”溫度，減少冰晶體的形成量，隔離和減緩蛋白質聚集，防止蛋白質凝聚變性，從而改善凍藏過程中的蝦蛄肌肉品質。
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