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—— 中國食品雜志社
利用差示掃描量熱儀、傅里葉變換紅外光譜儀和掃描電子顯微鏡研究菊粉添加量對小麥面筋蛋白乳化特性和熱特性的影響，并對小麥面筋蛋白的結構進行表征。結果表明，較低添加量的菊粉對小麥蛋白乳化性能的影響較顯著，10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%，7.5%的菊粉可以使蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性提高18.7%。熱力學實驗表明菊粉可以提高蛋白質(zhì)變性溫度，降低焓變值，添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白質(zhì)變性溫度。面筋蛋白網(wǎng)絡結構隨著菊粉的添加更加致密。通過對小麥面筋蛋白的結構分析表明：添加20%的菊粉會使蛋白質(zhì)中二硫鍵相對含量增加2.22 倍，小麥蛋白的β-轉(zhuǎn)角結構在添加菊粉后向β-折疊結構和無規(guī)卷曲結構轉(zhuǎn)化。
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