領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
綜合利用熒光光譜法、傅里葉變換紅外光譜法和圓二色譜法等多種先進光譜技術(shù)研究木糖醇與牛乳酪蛋白的相互作用以及對牛乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響。熒光光譜表明，木糖醇對牛乳酪蛋白具有較強的熒光猝滅效應，猝滅機理屬于靜態(tài)猝滅，生成了新的復合物，二者在300、310 K和320 K時相互作用的結(jié)合常數(shù)分別為5.326×106、2.600×106 L/mol和2.160×106 L/mol，對應的結(jié)合位點數(shù)分別為1.513、1.452和1.422，主要作用力為靜電引力，可能會有疏水作用力，結(jié)合距離為3.564 nm；同步熒光光譜和三維熒光光譜的結(jié)果表明，二者的相互作用位點更接近于色氨酸，其周圍微環(huán)境的疏水性增強，使酪蛋白的分子構(gòu)象發(fā)生改變；傅里葉變換紅外光譜和圓二色譜的結(jié)果表明，木糖醇改變了牛乳酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)，使其α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量增加，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量減少，結(jié)構(gòu)變得更加緊密；結(jié)構(gòu)的變化導致酪蛋白的乳化活性降低，乳化穩(wěn)定性升高，表面疏水性降低。研究結(jié)果為功能性乳基料的開發(fā)提供了理論依據(jù)。
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