領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同種類糖（葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠）與方格星蟲酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus，SEH）在一定條件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、總/游離氨基酸和熒光強(qiáng)度變化，并結(jié)合電子鼻對(duì)不同反應(yīng)產(chǎn)物的特征風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同種類糖與SEH反應(yīng)后，產(chǎn)物褐變度增大、黃色加深、亮度變暗、pH值減小；Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的17 種游離氨基酸和總氨基酸含量較SEH均降低，其中8 種苦味氨基酸含量顯著降低，改善了酶解液的苦味；SEH與不同糖反應(yīng)后的熒光強(qiáng)度顯著降低且紅移，其三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；且不同糖與SEH的反應(yīng)程度表現(xiàn)為：木糖＞阿拉伯膠＞葡萄糖＞麥芽糖。電子鼻能夠較好地區(qū)分SEH與不同糖形成的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物特征風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)線性判別分析法區(qū)分效果優(yōu)于主成分分析方法，負(fù)荷加載分析顯示2號(hào)和7號(hào)傳感器在第1主成分上貢獻(xiàn)率較大，6號(hào)和9號(hào)在第2主成分上貢獻(xiàn)率較大，表明氨氧化物、甲烷、硫化氫類成分是區(qū)別SEH和Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的主要揮發(fā)性特征風(fēng)味。因此，不同種類糖與酶解物Maillard反應(yīng)特性及其產(chǎn)物特征風(fēng)味不同，可根據(jù)工藝需求選擇合適的糖基供體。
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