領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)，分析比較其γ-谷氨酰二肽合成能力，旨在明確乳酸菌的種間水平差異以及其對饅頭滋味特性的影響。研究表明，乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物選擇性，不同乳酸菌均優(yōu)先選擇谷氨酸和異亮氨酸作為底物，用于分別合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰異亮氨酸，且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在顯著種間差異性。通過電子舌分析不同乳酸菌發(fā)酵制得饅頭產(chǎn)品滋味特性可知，γ-谷氨酰二肽與產(chǎn)品咸味強(qiáng)度的提升有直接聯(lián)系，這也為低鈉發(fā)酵食品的開發(fā)提供了重要理論依據(jù)和新的研究方向。
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