領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，比較不同釀酒酵母菌株（CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC）在模擬葡萄汁中發(fā)酵產(chǎn)香性能，并分析不同釀造條件下各類發(fā)酵香氣的變化規(guī)律。結(jié)果表明：LA-FR酵母菌株產(chǎn)酯類、萜烯類物質(zhì)能力最強，產(chǎn)香性能最好，因而選用LA-FR酵母菌株研究氮源質(zhì)量濃度、發(fā)酵溫度、pH值、SO2添加量對各類香氣物質(zhì)的影響。當?shù)促|(zhì)量濃度從1.0 g/L增加至2.0 g/L時，LA-FR菌株所產(chǎn)生的醇類、萜烯類物質(zhì)含量分別降低36.41%和42.56%，酯類、酸類物質(zhì)含量分別增加72.92%和26.86%；當發(fā)酵溫度在18～28 ℃范圍內(nèi)變化時，較低溫度發(fā)酵有利于酯類、萜烯類物質(zhì)的積累，但不利于醇類、酸類物質(zhì)的合成；當pH值從3.2升高至3.8時，酯類、萜烯類含量分別增加19.50%和67.43%，醇類、酸類含量分別降低30.24%和34.16%；SO2添加量與醇類、酯類合成量呈正相關(guān)，與酸類、萜烯類合成量呈負相關(guān)。多元回歸分析結(jié)果表明，氮源質(zhì)量濃度對醇類和酯類香氣含量影響最大，發(fā)酵溫度對酸類物質(zhì)含量影響最大，SO2添加量對萜烯類香氣含量影響最大，該研究結(jié)果可為深入研究復合因素對發(fā)酵香氣的影響及葡萄酒香氣風味調(diào)控提供理論依據(jù)。
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