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—— 中國食品雜志社
以吉林延邊朝鮮族地區(qū)酒曲及其發(fā)酵后粗濾和精濾米酒為研究對象，分別采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量測序平臺對朝鮮族傳統(tǒng)米酒及其酒曲中細菌16S rDNA V3區(qū)和真菌ITST1區(qū)進行測序，分析其微生物群落結構多樣性。結果表明，本次測序深度有效地覆蓋其微生物種類，酒曲及米酒中細菌和真菌有豐富多樣性；與酒曲相比，米酒中微生物群落結構存在顯著差異，粗濾、精濾米酒間微生物群落結構具有一定相似性。在屬水平下，酒曲和米酒樣品中共鑒定出147 個細菌物種，酒曲中優(yōu)勢菌種為假單胞菌屬（Pseudomonas）（5.00%）、腸桿菌屬（Enterobacter）（4.28%），2 種米酒中優(yōu)勢菌均為乳桿菌屬（Lactobacillus）（粗濾米酒3.72%、精濾米酒7.73%）和腸桿菌屬（粗濾米酒6.31%、精濾米酒4.41%）；在種水平下，真菌菌屬共鑒定出12 個物種，酒曲中優(yōu)勢菌為普魯藍久浩酵母（Guehomyces pullulans）（10.22%），2 種米酒中優(yōu)勢菌均為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（粗濾米酒49.48%、精濾米酒81.52%）和伯頓絲孢畢赤酵母（Hyphopichia burtonii）（粗濾米酒29.47%、精濾米酒6.43%）。
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