領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究牛肉在0?℃冷藏下微生物菌群變化和優(yōu)勢腐敗菌，采用培養(yǎng)依賴的16S rRNA結(jié)合高通量測序技術(shù)分析牛肉樣品的微生物多樣性變化。通過定期測定接種牛肉汁的生長、感官、蛋白酶活性、pH值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值，分析分離株的致腐特征。結(jié)果表明，牛肉冷藏中感官品質(zhì)保持良好，15?d出現(xiàn)異味，18?d有腐臭味。而樣品中菌落總數(shù)第3天快速上升，15?d菌落總數(shù)為8.73（lg（CFU/g）），之后呈現(xiàn)穩(wěn)定，假單胞菌（Pseudomonas spp.）、熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）、腸桿菌（Enterobacter）和乳酸菌4 種分離培養(yǎng)基中細(xì)菌與菌落總數(shù)增長趨勢相似，其中假單胞菌增長最快，腸桿菌數(shù)和乳酸菌數(shù)生長最慢。兩種菌群鑒定結(jié)果顯示，冷鮮牛肉初始微生物構(gòu)成復(fù)雜，包括熱死環(huán)絲菌、不動桿菌屬（Acinetobacter spp.）、氣單胞菌屬（Aeromonas spp.）和假單胞菌等多種菌屬構(gòu)成，而腐敗末期菌群構(gòu)成趨于單一，假單胞菌和熱死環(huán)絲菌為優(yōu)勢腐敗菌，特別是莓實(shí)假單胞菌（P. fragi）。將腐敗分離株10?株假單胞菌、4?株熱死環(huán)絲菌和1?株蜂房哈夫尼菌（Hafnia alve）接種于冷藏的牛肉汁，發(fā)現(xiàn)假單胞菌和蜂房哈夫尼菌的接種組感官評分、pH值和TVB-N值高于熱死環(huán)絲菌，且假單胞菌有較強(qiáng)的蛋白酶活性。研究表明，結(jié)合感官和微生物評價冷鮮牛肉貯藏期為15?d，且菌群多樣性下降，假單胞菌和熱死環(huán)絲菌是優(yōu)勢腐敗菌，其中假單胞菌致腐性較強(qiáng)。
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