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—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究大豆分離蛋白超聲乳化的作用機(jī)理并探究不同超聲功率下大豆分離蛋白乳化液的乳化效果。方法：采用不同的超聲輸入功率（28、47、69、88、109 W）對(duì)大豆分離蛋白乳化液進(jìn)行處理，應(yīng)用有限元的分析方法，對(duì)聲場(chǎng)內(nèi)的聲流現(xiàn)象進(jìn)行仿真計(jì)算，獲取不同超聲功率下的聲流流場(chǎng)分布，結(jié)合超聲空化效應(yīng)的聲致化學(xué)發(fā)光實(shí)驗(yàn)，分析超聲空化場(chǎng)的分布特性。同時(shí)測(cè)定并分析大豆分離蛋白乳化液粒徑、乳化活性、乳化穩(wěn)定性等特性變化。結(jié)果：超聲的空化效應(yīng)、聲流的空化增強(qiáng)以及聲流的分散混合是超聲乳化均質(zhì)穩(wěn)定的主要作用機(jī)理。超聲空化效應(yīng)的破碎均質(zhì)作用使得大豆分離蛋白乳化液粒徑減小，超聲功率增大所引起的聲流效應(yīng)一方面可擴(kuò)大超聲空化的作用區(qū)域，增強(qiáng)空化效果；另一方面，聲流作用下的沖擊、回旋、渦流運(yùn)動(dòng)可使乳化液充分?jǐn)嚢琛⒎稚⒑突旌希瑥亩行岣呷榛旱娜榛钚浴⑷榛€(wěn)定性和表觀穩(wěn)定性。乳化效果分析結(jié)果表明當(dāng)超聲功率為88 W時(shí)，大豆分離蛋白的乳化效果較佳。結(jié)論：超聲功率的提升能夠有效提高大豆分離蛋白的乳化特性。
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