領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
小米兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，為提高小米的附加值和小米面條的加工品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)利用球磨技術(shù)對(duì)小米全粉進(jìn)行改性處理，探究不同球磨處理時(shí)間（0.5、1、2、4、6、8 h）對(duì)小米全粉營(yíng)養(yǎng)成分、水合特性、糊化特性、流變特性、結(jié)晶結(jié)構(gòu)及面條品質(zhì)的影響，并分析部分理化性質(zhì)與面條品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，隨著球磨時(shí)間延長(zhǎng)，小米全粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞較明顯，損傷淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷減少（除8 h外），面粉亮度由77.27升至81.37。同時(shí)，球磨處理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均顯著上升（P＜0.05），分別由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h），同時(shí)使水合特性（持水力、膨潤(rùn)力）顯著提升（P＜0.05）。當(dāng)球磨時(shí)間為4 h時(shí)，面團(tuán)的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)愈發(fā)均勻致密，制作的小米面條質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)均最佳。相關(guān)性分析結(jié)果表明，面條質(zhì)構(gòu)特性（彈性、膠黏性、咀嚼性）、感官品質(zhì)（色澤、外觀、黏性）與直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與損傷淀粉和支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體上呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。面條的蒸煮品質(zhì)（斷條率）與直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與損傷淀粉和支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；且糊化黏度與面條品質(zhì)相關(guān)性也較強(qiáng)。綜合分析，球磨技術(shù)對(duì)小米全粉的改性處理可用于生產(chǎn)較高品質(zhì)的小米面條。
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