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—— 中國食品雜志社
為研究擠壓穩(wěn)定化處理麩胚對全麥食品品質(zhì)特性的影響，針對麩胚回添制備的100%全麥壓延掛面，比較麩胚擠壓前后全麥掛面的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、貯藏穩(wěn)定性等品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：相比于麩胚未擠壓全麥掛面，麩胚擠壓穩(wěn)定化處理全麥掛面的多種宏量營養(yǎng)素、礦物元素含量無顯著影響（P＞0.05），部分營養(yǎng)指標的變化幅度不高于10%；有利于釋放β-胡蘿卜素、VB2、植物活性組分，不利于保持VB6、葉酸；亞油酸、α-亞麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、總氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）；色澤品質(zhì)得到改善；電子鼻反應(yīng)器響應(yīng)值明顯降低；脂肪酸值和酸度顯著降低（P＜0.05），貯藏品質(zhì)較穩(wěn)定。麩胚擠壓穩(wěn)定化處理全麥掛面較小麥掛面宏量營養(yǎng)素含量、除β-胡蘿卜素外各維生素含量、礦物元素含量、植物活性組分含量均顯著增加（P＜0.05），其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、煙酸、葉酸、總酚、總膳食纖維含量增幅較大；含有較多不飽和脂肪酸；除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量無顯著差異外（P＞0.05），其他氨基酸及總氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05）；色澤加深，電子鼻反應(yīng)器響應(yīng)值顯著增加，脂肪酸值、酸度顯著增加（P＜0.05）。結(jié)論：全麥掛面較小麥掛面營養(yǎng)價值更高，但色澤加深，風(fēng)味物質(zhì)含量增加，擠壓穩(wěn)定化處理麩胚可改善全麥掛面的品質(zhì)，提高其貯藏穩(wěn)定性。
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