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—— 中國食品雜志社
本實驗以小麥麩皮為原料，采用單因素試驗研究麥麩粒度、處理時間、處理壓強和改性麥麩質(zhì)量分數(shù)對小麥麩皮功能性質(zhì)的影響，通過掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜儀分析了麥麩改性前后的超微結構和官能團。結果：在麥麩粒度40?目、處理時間20?min、壓強400?MPa、麥麩質(zhì)量分數(shù)20%條件下，麥麩可溶性膳食纖維質(zhì)量分數(shù)最高、陽離子交換能力最強、脂肪酶活力最低；在麥麩粒度50?目、處理時間15?min、壓強400?MPa、麥麩質(zhì)量分數(shù)20%條件下，麥麩持水力和持油力較高；在麥麩粒度40?目、處理時間25?min、壓強300?MPa、麥麩質(zhì)量分數(shù)15%條件下，麥麩亞硝酸根清除率較強；在麥麩粒度50?目、處理時間25?min、壓強500?MPa、麥麩質(zhì)量分數(shù)25%條件下，麥麩膽固醇吸附能力較強。掃描電子顯微鏡觀察結果顯示超高靜壓破壞了麥麩膳食纖維的結構，使其結構變得疏松，傅里葉變換紅外光譜分析結果表明超高靜壓可以破壞分子間的共價鍵，使纖維素降解，不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維。通過本實驗改性的麥麩具有較好的功能特性，有很好的應用前景。
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