領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮脫脂乳為原料，研究高壓處理對(duì)脫脂乳感官特性的影響。脫脂乳在室溫下經(jīng)不同壓力（0.1～700?MPa）和時(shí)間（10～30?min）處理后測(cè)定其透光率和平均粒徑的變化，利用電子眼、電子鼻、電子舌分別檢測(cè)色澤、氣味以及滋味的變化。結(jié)果表明：當(dāng)壓力超過(guò)200?MPa時(shí)脫脂乳透光率增加，而平均粒徑不同程度減小；高壓處理導(dǎo)致脫脂乳感官特性的改變，在0.1～700?MPa范圍內(nèi)分別處理10～30?min，脫脂乳的主要色號(hào)（3002和3018）隨著壓力的升高逐漸消失，同時(shí)出現(xiàn)一些新的色號(hào)（如2183和2200）；在處理10?min后脫脂乳中丙酮相對(duì)含量的變化不大，處理20～30?min時(shí)整體呈減小趨勢(shì)；乙醛在700?MPa處理10?min、200?MPa處理20、30?min后消失，且出現(xiàn)2-甲基噻吩和乙醇等氣味成分，但整體無(wú)明顯差異（識(shí)別指數(shù)均小于80）；在處理20～30?min后脫脂乳酸味、咸味與鮮味整體減弱，甜味和苦味增強(qiáng)。因此，超高壓處理對(duì)脫脂乳氣味的影響不大，但會(huì)引起色澤、滋味、透光率與粒徑產(chǎn)生變化。
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