領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究超高壓加速梨汁褐變的機(jī)制，以鮮榨翠冠梨汁為原料，采用超高壓（500?MPa、5?min）處理，以未處理的梨汁為對(duì)照，測(cè)定超高壓處理對(duì)梨汁貨架期色澤的影響，檢測(cè)處理前后梨汁中溶解氧質(zhì)量濃度和總酚濃度，并研究多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的最適pH值、最適反應(yīng)溫度、熱穩(wěn)定性、米氏常數(shù)（Km）。結(jié)果表明，超高壓組梨汁貨架期6 h褐變（色差值（ΔE）＝1.61），而未處理組貨架期24?h仍未見明顯褐變（ΔE＝0.56）。鮮榨梨汁PPO存在PPO1（pH?5.0）和PPO2（pH?7.0）兩種形式，超高壓加速褐變與PPO1和PPO2被激活有關(guān)：PPO1活力從6.5?U/mL上升到14.1?U/mL，上升了1.17?倍；PPO2活力從2.6?U/mL上升到25.5?U/mL，上升了8.8?倍。激活效應(yīng)的內(nèi)在原因是PPO存在潛在酶活性形式，其本身活力較弱甚至無活力，超高壓是激活PPO潛在酶活性的外在原因之一，十二烷基硫酸鈉處理、熱處理等也可激活PPO潛在酶活性。超高壓降低PPO的Km值，提高了其與底物之間的親和力，從而提高酶促反應(yīng)速率；PPO1與底物的親和力1/Km從2.353?L/mol上升到46.909?L/mol，上升了18.9?倍；PPO2與底物的親和力從2.852?L/mol上升到62.857?L/mol，上升了21.0?倍。超高壓同時(shí)會(huì)降低最大酶促反應(yīng)速率（Vmax），Vmax對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響如超過Km的影響，將會(huì)表現(xiàn)出鈍化效應(yīng)。綜上，超高壓通過激活PPO潛在酶活力、提高PPO與底物的親和力和酶促反應(yīng)速率，加速鮮榨梨汁褐變。
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