領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討馬鈴薯淀粉（potato starch，PS）與石榴皮多酚（pomegranate peel polyphenols，PP）在球磨處理過程中形成自組裝體的可能性及其消化特性，考察球磨時間、球磨轉(zhuǎn)速及PS與PP質(zhì)量比對自組裝體中總多酚含量及消化水平的影響，通過掃描電子顯微鏡（scanning electron microscopy，SEM）、X射線衍射（X-ray diffraction，XRD）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）及熱重分析（thermogravimetric analysis，TGA）對所形成的產(chǎn)物進行表征。結(jié)果表明，當球磨時間為10 h，轉(zhuǎn)速為500 r/min，PS與PP質(zhì)量比為1∶0.15時，產(chǎn)物中總多酚的含量為（19.91±0.32）mg/g。SEM結(jié)果顯示所得產(chǎn)物表面出現(xiàn)大量裂縫、溝壑，伴隨團聚現(xiàn)象發(fā)生；XRD結(jié)果顯示球磨處理破壞了淀粉結(jié)晶域，衍射峰強度減弱或消失，轉(zhuǎn)為無定形結(jié)構(gòu)；FTIR結(jié)果顯示在3 600～3 400 cm－1處吸收峰明顯變強，PP與PS通過氫鍵進行自組裝；由此說明球磨處理能夠較好地制備PS/PP自組裝體。TGA結(jié)果顯示所得自組裝體的熱穩(wěn)定性提高，模擬體外消化實驗和模擬體外胃腸道釋放特性實驗表明，形成自組裝體后抗性淀粉的比例顯著升高，有助于維持消化過程中客體分子的穩(wěn)定性，將多酚功能因子靶向釋放于大腸和結(jié)腸，更好地使其發(fā)揮相關(guān)的功能，從而提高PP的生物利用度。
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