領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）為研究對象，建立羥自由基氧化體系（0.1 mmol/L FeCl3，0.1 mmol/L抗壞血酸，H2O2濃度分別選擇0、0.25、0.5、1.0、2.5、5、10 mmol/L和25 mmol/L），探究不同氧化程度的MPs與3-甲基丁醛、戊醛、己醛和庚醛相互作用規(guī)律及機(jī)制。首先，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定經(jīng)氧化處理的MPs與4 種醛類的結(jié)合能力；然后，采用紫外光譜、熒光光譜（猝滅機(jī)制及熱力學(xué)分析）、圓二色譜解析經(jīng)氧化處理的MPs與醛類相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，庚醛與MPs的結(jié)合能力最強(qiáng)，當(dāng)H2O2濃度為1.0 mmol/L時，MPs與4 種醛類的結(jié)合能力均達(dá)到最大（P＜0.05）；紫外及熒光光譜分析證明MPs與4 種醛類發(fā)生了相互作用，并且是靜態(tài)猝滅和動態(tài)猝滅相結(jié)合的作用機(jī)制。隨著庚醛質(zhì)量濃度的增加，酪氨酸（Tyr）和色氨酸（Trp）殘基的最大吸收峰均發(fā)生紅移，表明MPs的Tyr和Trp殘基暴露在更親水的環(huán)境中；熱力學(xué)分析表明，MPs與庚醛之間的結(jié)合主要靠疏水相互作用驅(qū)動；圓二色譜分析表明，隨著體系中庚醛質(zhì)量濃度的增加，α-螺旋相對含量從19.24%下降至16.88%（P＜0.05），β-折疊相對含量從24.59%增加至26.47%（P＜0.05），MPs的結(jié)構(gòu)由有序狀態(tài)向無序狀態(tài)轉(zhuǎn)變。本研究明確了氧化處理對MPs與4 種醛類的相互作用的影響，并揭示了其作用機(jī)制，為肉制品的風(fēng)味調(diào)控提供了理論依據(jù)。
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