領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為延長烤鴨腿貨架期、保持其食用品質(zhì)并闡明烤鴨腿冷藏過程中的菌群演替規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以托盤包裝為對(duì)照組，研究了0～4?℃條件下兩種氣調(diào)包裝（100%（體積分?jǐn)?shù)，下同）N2、50%?CO2＋50%?N2）對(duì)烤鴨腿貯藏過程中微生物（菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)）、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值及感官特性的影響，并通過高通量測序分析了貯藏過程中烤鴨腿的微生物多樣性。結(jié)果表明：與托盤包裝和100%?N2包裝相比，50%?CO2＋50%?N2包裝顯著抑制了烤鴨腿微生物的生長（P＜0.05），使其貨架期接近21?d，并抑制了其脂肪氧化（P＜0.05），較好地維持了烤鴨腿的品質(zhì)和感官特性。貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)貯藏后期烤鴨腿的菌群結(jié)構(gòu)有明顯影響，泛菌屬、類香味菌屬、假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬為50%?CO2＋50%?N2包裝烤鴨腿中的優(yōu)勢菌群，索絲菌屬、泛菌屬、假單胞菌屬、肉食桿菌屬和明串珠菌屬為100%?N2包裝烤鴨腿中的優(yōu)勢菌群，優(yōu)勢菌群的不同是導(dǎo)致不同包裝方式烤鴨腿間貨架期產(chǎn)生差異的主要原因。
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