領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鈣作為人體骨骼生長和調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，廣泛存在于乳品中。鈣與乳中蛋白質(zhì)如αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等發(fā)生相互作用，影響乳蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，進而使其熱穩(wěn)定性、乳化性、溶解性、起泡性和凝膠性發(fā)生改變。本文綜述了鈣與各種乳蛋白之間的相互作用機制以及對其功能特性的影響，對系統(tǒng)理解鈣與乳蛋白的結(jié)合具有重要意義，為鈣類功能性乳品的深入研究以及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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