領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究并比較低溫漂燙條件、亞硝酸鹽控制及發(fā)酵方式對香菇發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽含量及風(fēng)味特征物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：香菇低溫漂燙前處理最優(yōu)條件為55?℃、20?min，此時，發(fā)酵泡菜產(chǎn)品的色度L值、硬度及彈性分別為30.64、43.49?N和0.59?mJ。在發(fā)酵前加入0.5‰的VC，能夠?qū)⑾愎脚莶说膩喯跛猁}含量從6.16?mg/kg顯著降低至3.11?mg/kg。與自然發(fā)酵相比，純種發(fā)酵將香菇泡菜發(fā)酵時間由11?d縮短至7?d，且產(chǎn)品中游離氨基酸總量增加了49.7%；酸、醇、醛及烷烴類化合物等特性風(fēng)味物質(zhì)相對含量分別增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%，并賦予該產(chǎn)品更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)成分。該研究為香菇發(fā)酵泡菜產(chǎn)業(yè)化、標準化加工提供了理論依據(jù)。
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