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—— 中國食品雜志社
以10?個品種薄皮甜瓜為研究對象，采用質構儀與常規(guī)理化分析測定了8?個質構指標、6?個質地相關的化學指標，通過相關性分析、因子分析、系統(tǒng)聚類分析，建立一套綜合評價薄皮甜瓜果實質地品質的方法，以期為深入探究決定其質地特性的關鍵因子和優(yōu)良質地品種選育提供理論依據(jù)。相關性分析表明，質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）硬度與膠著性、咀嚼性和穿刺硬度均呈極顯著正相關（P＜0.01），黏附力與黏附性呈極顯著正相關（P＜0.01），內聚性與膠著性、咀嚼性均呈顯著正相關（P＜0.05），膠著性與咀嚼性呈極顯著正相關（P＜0.01），穿刺硬度與膠著性和咀嚼性均呈極顯著正相關（P＜0.01）；原果膠含量和含水量與TPA硬度、穿刺硬度、咀嚼性和膠著性呈不同程度顯著負相關（P＜0.05），水溶性果膠含量與穿刺硬度呈顯著負相關（P＜0.05），淀粉含量與黏附力和黏附性呈顯著正相關（P＜0.05），纖維素含量與內聚性呈顯著負相關（P＜0.05）。經因子分析并基于特征值大于1的原則，提取了3?個主因子，累計方差貢獻率為89.40%，根據(jù)各主因子代表性指標，依次命名為梗硬因子F1、黏綿因子F2和內聚因子F3，方差貢獻率分別為52.76%、25.73%和10.91%，因子分析綜合得分模型顯示，‘玉美人’和‘彩虹七號’質地品質較優(yōu)，‘紅皮面’和‘香沙蜜’較差，其余品種居中。系統(tǒng)聚類分析將10?個品種薄皮甜瓜果實的質地特性分為5?類，第I類包括‘千玉’、‘白糖罐’、‘特甜蜜寶’，呈脆硬質地；第II類包括‘紅到邊’、‘羊角蜜’，呈酥脆質地；第III類包括‘花蕾王’、‘彩虹七號’、‘玉美人’，呈梗硬質地；第IV類為‘香沙蜜’，呈沙軟質地；第V類為‘紅皮面’，呈黏綿質地。
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