領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋黃液對熱敏感，64?℃左右開始變性形成凝膠，加工過程中的熱處理會(huì)導(dǎo)致其乳化性質(zhì)下降，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，本實(shí)驗(yàn)研究不同熱處理?xiàng)l件（60、65、70?℃均處理4?min）對酶改性蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著熱處理溫度的升高，蛋黃液的乳化活性呈現(xiàn)下降的趨勢，所形成的乳化體系平均粒徑表現(xiàn)出增大的趨勢。同一熱處理?xiàng)l件下，酶改性蛋黃液的乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著高于未改性蛋黃液（P＜0.05），酶改性蛋黃液所形成的乳化體系粒徑明顯減小，粒徑分布更加接近正態(tài)分布。拉曼光譜分析結(jié)果顯示，在不同熱處理?xiàng)l件下酶改性蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在65?℃以下隨溫度升高α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量顯著升高，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量顯著下降（P＜0.05）；其色氨酸殘基、酪氨酸殘基及脂肪族疏水基團(tuán)較未改性蛋黃液更傾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光譜的蛋黃液乳化性質(zhì)模型，結(jié)果表明蛋黃液中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及構(gòu)象變化（特別是低密度脂蛋白的構(gòu)象變化）對蛋黃液乳化性質(zhì)影響最大。
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