領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究添加毛木耳粉、黑木耳粉對面團流變學特性和面條品質(zhì)的影響，以毛木耳粉和黑木耳粉為對象，探究添加木耳粉對面團熱機械學特性、淀粉糊化特性和流變特性的影響，同時測定木耳面條煮后的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、色澤、感官及營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，毛木耳粉、黑木耳粉均顯著增加面團吸水率和蛋白質(zhì)弱化度，降低面團形成時間（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化，其與谷蛋白的比例影響面團的黏彈特性。添加質(zhì)量分數(shù)20%毛木耳粉的面條和質(zhì)量分數(shù)10%黑木耳粉的面條感官評分分別最高，面條的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量顯著提高（P＜0.05）。毛木耳面條的總必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面條提高了8.85%，毛木耳面條的氨基酸評價結(jié)果更接近聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標準。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
