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3種大米淀粉脫支前后結(jié)構(gòu)及流變特性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-12-10
作者: 曹川，申明玉，許莉，韋冬梅，周裔彬
關(guān)鍵詞: 大米淀粉；普魯蘭酶；脫支；分子結(jié)構(gòu)；流變特性
摘要:

通過普魯蘭酶處理糯米、粳米和秈米淀粉，研究酶水解對3?種大米淀粉結(jié)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)普魯蘭酶處理后3?種大米淀粉的結(jié)晶度降低，無定型區(qū)域增加；鏈長分布結(jié)果表明3?種大米淀粉的精細結(jié)構(gòu)相似，水解反應(yīng)對較短的側(cè)鏈更有效，糯米淀粉更易被酶解；脫支淀粉和天然大米淀粉的傅里葉變換紅外光譜沒有明顯差異，—OH的伸縮振動吸收峰相對增強；添加普魯蘭酶后，淀粉糊黏度急劇下降，糯米淀粉黏度下降最快，較容易被水解；流變學特性表明淀粉顆粒分子間締合、排列松散，運動性增強，溶解度和持水力有所增強。糯米淀粉對普魯蘭酶處理較其他兩種大米淀粉更為敏感。結(jié)論：脫支處理改善了淀粉凝膠性能，增強了淀粉的流動性。

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