領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蔬菜是人類攝入類胡蘿卜素的重要來源，類胡蘿卜素較低的生物可給性極大地限制了其功能的發(fā)揮。近年來的研究表明，賦型劑乳液的粒徑和蔬菜的加工方式是影響類胡蘿卜素生物可給性的重要因素。因此，本實(shí)驗(yàn)利用體外模擬消化模型，研究了賦型劑乳液粒徑（表面積平均粒徑（d3,2）約200、500?nm和10?μm）和菠菜加工方式（生菠菜、熱燙菠菜）對菠菜中β-胡蘿卜素生物可給性的影響。結(jié)果表明：小粒徑（d3,2≈200?nm）和中等粒徑（d3,2≈500?nm）賦型劑乳液/菠菜混合體系在模擬胃腸道消化過程中的物理特性（粒徑和ζ-電位）、微觀形態(tài)、油脂消化特性和生物可給性無顯著差異（P＞0.05），但與大粒徑（d3,2≈10?μm）賦型劑乳液/菠菜混合體系差異顯著（P＜0.05）；菠菜與小粒徑和中等粒徑賦型劑乳液共同進(jìn)行體外模擬消化時，β-胡蘿卜素的生物可給性分別為28.78%和28.65%，顯著高于大粒徑賦型劑乳液/菠菜混合體系（12.80%）（P＜0.05）；菠菜的加工方式顯著影響β-胡蘿卜素的生物可給性；與小粒徑賦型劑乳液共同進(jìn)行體外模擬消化時，熱燙菠菜中β-胡蘿卜素的生物可給性（15.66%）顯著低于生菠菜（28.78%）（P＜0.05）。綜上，調(diào)控賦型劑乳液的粒徑以及選擇合理的方式加工果蔬，對于提高果蔬中β-胡蘿卜素的生物可給性具有重要意義。
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