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—— 中國食品雜志社
為探究槲皮素對冷藏豬肉糜氧化及品質(zhì)特性的影響，將不同添加量（0、0.05、0.10?g/kg和0.20?g/kg）的槲皮素添加到肉糜中，對硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acids reactive substances，TBARS）值、蛋白總巰基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色澤、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性進行測定。結(jié)果表明：各個添加量的槲皮素均能顯著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）；在貯藏第9天，槲皮素添加量為0.10?g/kg和0.20?g/kg時，蛋白質(zhì)巰基損失和表面疏水性增加均受到了明顯抑制；在貯藏第1～6天，槲皮素添加量為0.20?g/kg時，顯著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）；槲皮素添加量為0.10?g/kg時，能有效提高肉糜的紅度；在貯藏第6天和第9天，槲皮素添加量為0.05?g/kg和0.10?g/kg時，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05）；槲皮素能顯著提高肉糜在貯藏過程中的彈性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此，以槲皮素為抗氧化劑抑制肉及肉制品氧化時，應(yīng)考慮添加量對肉品品質(zhì)的影響。
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