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乳清蛋白和乳化劑作用機理的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: 趙正濤, 李全陽, 王秀菊,
關鍵詞: 乳化劑； 乳清蛋白； 穩(wěn)定性； Zeta電勢； 表面張力；
摘要:

 研究了不同添加量的乳化劑對乳清蛋白溶液特性的影響。研究結果表明,無論是親水性的蔗糖酯還是親油性的單甘酯,當加入到乳清蛋白溶液時,都能夠有效阻止蛋白質(zhì)分子的聚合。乳清蛋白Zeta電勢值(絕對值)和體系的電導率值都是隨著乳化劑添加量的增加先增大后降低。表面張力值都是在添加量為0.01%時達到極大值,而后隨著添加量的增加顯著降低。體系的黏度值隨著添加量的增加一直增大。此外,同單甘酯相比,蔗糖酯能夠更有效地降低體系...

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