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乳清在奶酪制作中的應用
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2012-06-21
作者: 馬 玲，王紅艷，車甜甜，李志剛
關鍵詞: 乳清；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；奶酪；應用；數(shù)學模型
摘要:

通過單因素對比試驗結(jié)合Box-Behnken 設計和響應面法研究乳清添加量、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)添加量和TG作用時間對奶酪得率的影響，建立相應的回歸模型。確定乳清的最適添加方式為不對其進行殺菌且在凝乳前加入到原料乳中，在乳清添加量30%、TG 添加量1.4048g/100mL、TG 作用時間89.955min 的條件下，乳清奶酪得率的理論預測最大值為14.8463%，在此最佳條件下奶酪的實際平均得率為13.875%，與理論預測值差異不顯著(P ＞ 0.0...

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