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不同凝乳酶對干酪凝乳性能的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: 蘇永紅
關(guān)鍵詞: 凝乳酶；干酪；凝乳性能；微小毛霉凝乳酶
摘要:

以小牛皺胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作為動物、植物和微生物凝乳酶進(jìn)行干酪凝乳實驗，研究不同類型凝乳酶對干酪品質(zhì)的影響，并進(jìn)行用部分非動物凝乳酶來替代動物性凝乳酶實驗。結(jié)果表明：小牛皺胃酶制作的干酪品質(zhì)最佳，木瓜蛋白酶對制作干酪的品質(zhì)影響較大，而用添加量小于25% 的微小毛霉凝乳酶來替代部分小牛皺胃酶，且此替代量不會造成大的干酪風(fēng)味和口感的缺陷。

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