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乳清在奶酪制作中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 馬 玲，王紅艷，車(chē)甜甜，李志剛
關(guān)鍵詞: 乳清；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；奶酪；應(yīng)用；數(shù)學(xué)模型
摘要:

通過(guò)單因素對(duì)比試驗(yàn)結(jié)合Box-Behnken 設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究乳清添加量、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)添加量和TG作用時(shí)間對(duì)奶酪得率的影響，建立相應(yīng)的回歸模型。確定乳清的最適添加方式為不對(duì)其進(jìn)行殺菌且在凝乳前加入到原料乳中，在乳清添加量30%、TG 添加量1.4048g/100mL、TG 作用時(shí)間89.955min 的條件下，乳清奶酪得率的理論預(yù)測(cè)最大值為14.8463%，在此最佳條件下奶酪的實(shí)際平均得率為13.875%，與理論預(yù)測(cè)值差異不顯著(P ＞ 0.0...

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