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—— 中國(guó)食品雜志社
以常見蘋果果膠和蘋果多酚為原料組成復(fù)配物體系，考察鈣離子添加量分別為復(fù)配物樣品溶液總質(zhì)量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%時(shí)對(duì)復(fù)配物體系流變性、凝膠性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，從而探究以蘋果果膠和蘋果多酚為主要原料的加鈣食品在生產(chǎn)加工時(shí)鈣離子的最佳添加量。結(jié)果表明鈣離子添加量對(duì)蘋果果膠-蘋果多酚復(fù)配物體系的流變性、凝膠性和質(zhì)構(gòu)特性均有較大影響；鈣離子添加量較低時(shí)，復(fù)配物體系的凝膠強(qiáng)度隨著鈣離子添加量的增加而增強(qiáng)，凝膠形成速率逐漸加快，凝膠結(jié)構(gòu)逐漸變得穩(wěn)定，表現(xiàn)出良好的凝膠特性，鈣離子添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最高，當(dāng)進(jìn)一步升高時(shí)，復(fù)配物體系的凝膠強(qiáng)度開始下降，穩(wěn)定性逐漸降低，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性開始變差；復(fù)配物體系的凝膠速率隨著鈣離子添加量的增加逐漸加快，鈣離子添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最快速率，凝膠形成周期縮短，當(dāng)進(jìn)一步升高時(shí)，復(fù)配物體系的凝膠速率逐漸減緩，凝膠形成周期延長(zhǎng)。復(fù)配物體系質(zhì)構(gòu)特性也受到鈣離子添加量的影響，鈣離子添加量為0.3%時(shí)，硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均達(dá)到最大值，鈣離子添加量繼續(xù)升高時(shí)，各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)開始下降，整體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。因此，要保證以蘋果果膠-蘋果多酚復(fù)配物體系為原料的加鈣食品的流變、凝膠和質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最佳，鈣離子添加量應(yīng)為0.3%。
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