領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為分析大米球蛋白與金屬元素的結(jié)合特性，通過分級(jí)提取方法得到4 種大米蛋白，并測(cè)定其金屬元素含量。選取大米球蛋白經(jīng)胃蛋白酶酶解，酶解液通過超濾方式進(jìn)行純化。將獲得的水解液進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)，并通過軟件分析得到23 條多肽序列，分子質(zhì)量在725～1 409 Da之間。結(jié)合已報(bào)道的相關(guān)研究，分析得到多肽序列QGWSSSSE和YYGGEGSSSEQGY具有潛在金屬螯合活性。通過人工合成這兩條多肽序列，并選擇乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、檸檬酸和金屬硫蛋白作為參照物，比較它們與Cu2＋的螯合活性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)YYGGEGSSSEQGY螯合Cu2＋效果比QGWSSSSE好，與Cu2＋螯合的IC20為5.40 mmol/L，并且在低濃度范圍與檸檬酸相當(dāng)，比EDTA和金屬硫蛋白差。進(jìn)一步分析，這兩條多肽與其他金屬離子之間螯合活性發(fā)現(xiàn)，其與Fe2＋結(jié)合更強(qiáng)。通過氨基酸分析，連續(xù)絲氨酸SS、SSS和SSSS可能與銅的螯合活性相關(guān)。
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