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—— 中國食品雜志社
采用紫蘇籽油為芯材，大豆多糖和殼聚糖為壁材，分別制備紫蘇籽油單層與雙層乳狀液，并且對乳狀液的粒徑、Zeta電位、物理穩(wěn)定性以及化學穩(wěn)定性進行評價。結果顯示，單層乳狀液粒徑隨著芯壁比（質量比）的升高而增大，物理穩(wěn)定性變差，最適的芯壁比（質量比）為2∶1；隨著殼聚糖質量分數(shù)的增加，雙層乳狀液的Zeta電位逐漸增大，并且由負值變?yōu)檎担瑲ぞ厶琴|量分數(shù)為0.2%時電位絕對值最小為3.6 mV，當殼聚糖質量分數(shù)為0.4%時電位為43 mV，電位增加速率變小；隨著殼聚糖質量分數(shù)的增加，乳狀液粒徑呈先減小、再增大、再減小的變化，殼聚糖質量分數(shù)為0.2%時達到最大粒徑為5.21 μm，0.4%時達到最小粒徑為1.185 μm；隨著殼聚糖質量分數(shù)的增加乳狀液物理穩(wěn)定逐漸增強。殼聚糖質量分數(shù)對乳狀液化學穩(wěn)定性影響顯著（p＜0.05），抗氧化效果依次為0.4%＞0.6%＞0.2%。
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