領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以5 株乳酸菌（Lactobacillus plantarum ATCC8014、L. plantarum 1.0665、L. plantarum 806、L. casei ATCC393、L. acidopilus KLDS 1.0307）作為研究對(duì)象，比較其滅活前后對(duì)丙烯酰胺的吸附能力，及5 株乳酸菌吸附丙烯酰胺所形成的復(fù)合物在無(wú)菌去離子水、不同有機(jī)溶劑（甲醇、乙腈-水、丙酮）及體外模擬胃、腸道環(huán)境中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，5 株乳酸菌的高壓滅活組對(duì)丙烯酰胺吸附能力均強(qiáng)于其活菌組。其中植物乳桿菌ATCC8014的高壓滅活組對(duì)丙烯酰胺吸附率最高，為96.53%；5 株乳酸菌-丙烯酰胺復(fù)合物在有機(jī)溶劑中均可穩(wěn)定存在；在無(wú)菌去離子水中均有少量丙烯酰胺釋放；模擬胃、腸環(huán)境實(shí)驗(yàn)證實(shí)pH值、膽鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、胰蛋白酶及作用時(shí)間會(huì)影響乳酸菌-丙烯酰胺復(fù)合物的穩(wěn)定性，導(dǎo)致少量丙烯酰胺釋放。整體看，高壓滅活后的植物乳桿菌ATCC8014與丙烯酰胺形成的復(fù)合物在上述環(huán)境中具有非常好的穩(wěn)定性，為食品中丙烯酰胺的毒性抑制提供新思路。
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