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—— 中國食品雜志社
研究預(yù)發(fā)酵椰子水（fermented coconut water，F(xiàn)CW）促進細菌纖維素（bacterial cellulose，BC）合成的原因，采用膜過濾法處理FCW得到膜濾上清液和菌體，分別配制培養(yǎng)基并接種椰凍駒形桿菌（Komagataeibacter nataicola）Y19至培養(yǎng)基中30 ℃靜置培養(yǎng)7 d。結(jié)果顯示，上清液組的BC產(chǎn)量達到5.65 g/L，是對照組新鮮椰子水（natural coconut water，NCW）的10 倍，而菌體沉淀組僅為其2.8 倍，促進作用弱于上清液組和FCW組，說明膜濾上清液對BC合成的促進作用顯著。通過對膜濾上清液進行氣相色譜-質(zhì)譜分析以及利用高效液相色譜法對預(yù)發(fā)酵過程中有機酸的變化分析，發(fā)現(xiàn)上清液中能檢出的揮發(fā)性成分總量約為NCW的5 倍，醇類相對含量最高，約占62%，其中乙醇和乙酸含量分別是NCW的4.5 倍和48 倍。預(yù)發(fā)酵過程中，乙酸和乳酸的含量逐漸增加，經(jīng)過1～2 d預(yù)發(fā)酵后葡萄糖酸含量顯著降低，其他有機酸在預(yù)發(fā)酵過程中變化不顯著。因此推測椰子水預(yù)發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)物對后期BC合成起到重要作用，且預(yù)發(fā)酵后變化較大的醇類和酸類物質(zhì)有可能是通過參與駒形桿菌Y19的代謝調(diào)節(jié)作用而影響B(tài)C的合成。
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