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—— 中國食品雜志社
為探討我國西部牧區(qū)（新疆、內(nèi)蒙古）馬乳與傳統(tǒng)發(fā)酵酸馬乳的氨基酸組成及營養(yǎng)評價，在新疆、內(nèi)蒙古兩地主要牧區(qū)采集馬乳及傳統(tǒng)發(fā)酵酸馬乳共40 份，采用氨基酸自動分析儀和高效液相色譜法測定乳中游離氨基酸和水解氨基酸的組成與含量，并進行差異性分析和營養(yǎng)評價。結(jié)果表明：新疆、內(nèi)蒙古地區(qū)馬乳氨基酸總量無顯著差異（P＞0.05），兩地馬乳經(jīng)發(fā)酵后游離氨基酸含量普遍顯著升高（P＜0.05），且生成了包括γ-氨基丁酸、β-氨基異丁酸、γ-羥基賴氨酸等在內(nèi)的多種具有特殊生理活性的氨基酸；新疆馬乳經(jīng)發(fā)酵后甜味氨基酸含量明顯升高，呈味氨基酸總含量明顯高于鮮馬乳（P＜0.05），發(fā)酵對馬乳風味改進貢獻明顯；新疆、內(nèi)蒙古馬乳及酸馬乳的必需氨基酸指數(shù)均大于95，兩地發(fā)酵后的酸馬乳各營養(yǎng)評價指標均高于鮮馬乳。
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