領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究乳脂對發(fā)酵乳風(fēng)味的影響，使用不同乳脂含量的牛乳進(jìn)行發(fā)酵。結(jié)果表明：發(fā)酵pH值變化曲線顯示，乳脂含量的變化對乳酸菌的產(chǎn)酸沒有影響；流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果顯示，隨著乳脂含量的增加，彈性模量和黏性模量降低，硬度和內(nèi)聚性無明顯變化，而膠著性顯著增加（P＜0.05）；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用從5?組發(fā)酵乳中共檢出34?種風(fēng)味物質(zhì)，其中親水性化合物7 種、親脂性化合物27?種，乳脂含量的差異對風(fēng)味化合物的含量有較大影響；主成分分析和相關(guān)性分析顯示，乳脂含量的變化引起各組發(fā)酵乳風(fēng)味的顯著性差異，同時風(fēng)味化合物含量的變化趨勢與其疏水性強(qiáng)弱有關(guān)；隨著乳脂含量的增加，除γ-丁內(nèi)酯外，2-壬酮、己醛等乳脂降解產(chǎn)物的含量先增加后減少，其他物質(zhì)中，親水性風(fēng)味化合物含量先增加后減少，親脂性化合物含量則持續(xù)降低。
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