領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
乳餅、乳扇是云南民族特色乳制品，以二者的加工副產(chǎn)物乳清為原料，通過冷凍干燥技術(shù)制得乳清蛋白粉，分析其主要成分及加工特性。結(jié)果表明：乳餅副產(chǎn)物獲得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白質(zhì)含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、總灰分含量7.7%、酸度23.2 °T、pH 5.61，其加工特性為溶解性99.52%，沉淀率在不同溫度下均小于3.2%，乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）在不同pH值下均大于42.7%；乳扇副產(chǎn)物獲得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白質(zhì)含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、總灰分含量8.1%、酸度58.3 °T、pH 5.20，其加工特性為溶解性98.70%，沉淀率在不同溫度下均小于3.5%，EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。將乳扇乳清蛋白粉和乳餅乳清蛋白粉添加到酸乳中，酸乳感官評(píng)分分別為70.7 分和72.7 分。因此，2 種乳清蛋白粉均能夠應(yīng)用于酸乳加工。
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