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—— 中國食品雜志社
為揭示地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶對切達干酪成熟過程中質地的影響，利用地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶制 作切達干酪（CDF組）和切達干酪類似物（CD3組），采用商品凝乳酶作為對照（CCF組），分析干酪成熟過程中質 構、流變特性、微觀結構的變化規(guī)律。結果表明：3 組干酪的硬度隨著干酪的成熟而增加，而彈性和咀嚼性則呈現(xiàn) 下降趨勢，CDF組干酪硬度、彈性、咀嚼性均最小；蛋白結構的致密性隨干酪成熟度的增加而減弱，CDF組干酪結構 相比于CCF組干酪較為松散；在6 個月的成熟期內，3 組干酪的儲能模量和損耗模量隨著成熟時間和掃描溫度的增加 而降低，損耗角正切值（tan δ）在成熟期內下降，表明干酪流動性隨著成熟時間的延長而減弱，其中CDF組干酪流 動性和熔融性更好。以上結果表明，地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶所制干酪機械性能優(yōu)于商品凝乳酶所制干酪，商品 凝乳酶所制干酪質地更硬且蛋白網絡結構更為致密。
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