領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以生物酶法制油得到的大豆水解液為原料制備豆粉，研究添加改性大豆磷脂對(duì)豆粉結(jié)構(gòu)（粒度和比表面積、掃描電鏡結(jié)構(gòu)、粒徑分布、光學(xué)顯微鏡變化）、理化（分散性、潤濕性、沉淀系數(shù)、堆積密度、干物質(zhì)溶解指數(shù)（dry matter solubility index，DSI）、乳化活性、乳化穩(wěn)定性）和感官特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)添加改性大豆磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉顆粒平均粒徑較小，比表面積較大，微觀結(jié)構(gòu)顆粒較小且有干癟狀顆粒，溶液粒徑分布較均一，液滴分散均勻且溶液穩(wěn)定，這表明添加改性大豆磷脂可以顯著影響豆粉的結(jié)構(gòu)特性；添加0.6%改性大豆磷脂的豆粉與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，潤濕時(shí)間和分散時(shí)間分別減少了24.5 s和30 s，沉淀系數(shù)減小了0.008，堆積密度減小了0.16 g/mL，DSI提高了12.87%，這表明添加0.6%的改性大豆磷脂顯著改善了豆粉的理化性質(zhì)。研究結(jié)果為生物酶法水解液的開發(fā)利用和改性大豆磷脂在豆粉行業(yè)的應(yīng)用提供依據(jù)。
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